امروزه رشد چشمگیر تقاضا در صنایع غذایی و همین­طور افزایش تعداد کارخانه‌های زیرمجموعه صنعت غذا، سبب ایجاد رقابت میان محصولات و برندهای مختلف شده است. این رقابت در بخش‌های مختلف از جمله تأمین، تولید و توزیع گسترش یافته است. در این صنعت، فرآوری مواد اولیه تازه و سالم، مطابق با استانداردهای داخلی و بین‌المللی اهمیت ویژه‌ای دارد. تولید محصولات دارای ارزش غذایی بالا، سالم، با رعایت اصول کنترل کیفی، بسته‌بندی مناسب و در نهایت کسب رضایت مشتری، هدفی است که بسیاری از تولیدکنندگان در جهت آن گام بر می‌­دارند.

یکی از عواملی که در رقابت تنگاتنگ محصولات غذایی نقش بسیار پررنگی دارد، طعم خوشایند محصول است. طعم غذا نقش به سزایی در انتخاب مشتری دارد. طعم شامل بو و مزه ماده خوراکی می­شود. خوشایندی طعم، موضوعی ذوق محور است که گاهی عواملی چون آب‌وهوا و فرهنگ نیز در آن تأثیر دارد. 

چرا طعم‌ها اهمیت بسیار زیادی دارند؟

بسیاری از خوراکی‌ها فارغ از ارزش غذایی‌، بر اساس طعم لذیذشان محبوب می­شوند؛ بنابراین ایجاد یک طعم خاص و مطلوب برای مخاطب هدف، میتواند یکی از عوامل مهم در متمایزسازی برند صنایع غذایی تلقی شود.

به دلایل بسیاری تولیدکنندگان عمده صنعت غذا، فرایند تخصصی طعم­سازی را به عهده تأمین‌کننده می­سپارند. از جمله این دلایل می­توان به عدم تخصص، نبود فناوری مناسب، عدم دسترسی به منابع و نا بهینه بودن هزینه تولید طعم دهنده اشاره کرد.

طعمها میتوانند لحظات لذ‌‌‌‌‌‌‌‌ت‌­بخشی را برای افراد رقم بزنند. طعمهای مطلوب معمولاً میتوانند هوسانگیز یا حتی نوستالژیک باشند. 

طعم دهنده طبیعی

امروزه رشد چشمگیر تقاضا در صنایع غذایی و همین­طور افزایش تعداد کارخانه‌های زیرمجموعه صنعت غذا، سبب ایجاد رقابت میان محصولات و برندهای مختلف شده است. این رقابت در بخش‌های مختلف از جمله تأمین، تولید و توزیع گسترش یافته است. در این صنعت، فرآوری مواد اولیه تازه و سالم، مطابق با استانداردهای داخلی و بین‌المللی اهمیت ویژه‌ای دارد. تولید محصولات دارای ارزش غذایی بالا، سالم، با رعایت اصول کنترل کیفی، بسته‌بندی مناسب و در نهایت کسب رضایت مشتری، هدفی است که بسیاری از تولیدکنندگان در جهت آن گام بر می­‌دارند.

یکی از عواملی که در رقابت تنگاتنگ محصولات غذایی نقش بسیار پررنگی دارد، طعم خوشایند محصول است. طعم غذا نقش به سزایی در انتخاب مشتری دارد. طعم شامل بو و مزه ماده خوراکی می­‌شود. خوشایندی طعم، موضوعی ذوق محور است که گاهی عواملی چون آب‌وهوا و فرهنگ نیز در آن تأثیر دارد. 

گفته شد که انواع طعم‌دهنده‌ها بر روی رایحه و طعم تمرکز دارند، تعریف دقیق یک ماده‌ خوشبوکننده و طعم‌­دهنده دشوار است، زیرا تعریف واقعی آن شامل هر افزودنی است که مزه و بوی غذا را تغییر می‌­دهد.

انواع طعم دهنده‌ها

به‌طورکلی طعم‌دهنده‌ها به سه دسته طبیعی، شبه طبیعی و مصنوعی تقسیم می­‌شوند.

طعم دهنده‌های مصنوعی:

به دلیل هزینه زیاد یا در دسترس نبودن عصاره‌های طبیعی طعم‌دهنده، بیشتر از طعم‌دهنده‌های تجاری و صنعتی استفاده می‌­شود. طعم این مواد بسیار به نمونه طبیعی آن نزدیک است. در واقع این طعمدهنده­ها معادل شیمیایی طعم‌های طبیعی هستند اما به‌جای اینکه از مواد منابع طبیعی استخراج شوند، به‌صورت شیمیایی سنتز می­شوند.

طعم‌دهنده‌های مصنوعی ترکیبات سنتز شده شیمیایی هستند که برای طعم دادن به مواد غذایی استفاده می‌شوند. این طعم‌دهنده‌ها اغلب با همان ترکیبات شیمیایی موجود در طعم‌دهنده‌های طبیعی فرموله می‌شوند. طعم‌دهنده‌های غذایی و خوشبوکننده مصنوعی به روش‌های مشابه تولید عطرهای صنعتی ساخته می‌شوند.

طعم‌دهنده‌های طبیعی مستقیماً از ماده طبیعی استخراج می­شوند. این طعم‌دهنده­ها معمولاً از فرایندهایی همچون تقطیر، انحلال، پودر کردن افشره، عصاره‌گیری و سایر روش­ها تهیه می­شوند (عصاره­ها خلوص بیشتری دارند). این طعم­دهنده­ها کاملاً طبیعی و باکیفیت است و معمولاً هزینه بالاتری دارد. 

طعم دهنده

برای تولید طعم‌های مختلف، تولیدکنندگان عطر و طعم یا باید مواد شیمیایی معطر طبیعی را پیدا کنند و آن‌ها را به طور مناسب مخلوط کنند تا طعم مورد نظر تولید شود یا یک ترکیب مصنوعی غیرسمی جدید ایجاد کنند که عطر و طعم خاصی داشته باشد. بیشتر طعم‌دهنده‌های مصنوعی مخلوط‌های خاص و غالباً پیچیده‌ای از ترکیباتی هستند که به طور طبیعی وجود دارند و با هم ترکیب می‌شوند تا یک عطر و طعم خوشایند را بسازند.
این مخلوط‌های طعم‌دهنده تهیه می‌شوند تا به یک محصول غذایی عطر و طعم منحصر به فردی بدهند.

تعدادی از عوامل طعم‌دهنده شامل هزاران ترکیب مولکولی شناخته شده است و متخصصان شیمی اغلب می‌توانند این­ها را با هم مخلوط کرده و بسیاری از طعم‌دهنده‌های معمول را تولید کنند.  

ترکیباتی که برای تولید طعم‌های مصنوعی استفاده می‌شود تقریباً با ترکیباتی که به طور طبیعی وجود دارند یکسان است. اما طبیعی بودن یک ماده لزوماً به معنای بی‌خطر بودن آن نیست. در واقع، به دلیل وجود و لزوم رعایت استانداردهای خلوص و قوام مخلوط که توسط شرکت یا قانون اعمال می‌شود، میتوان گفت طعم‌های مصنوعی نسبت به طعم‌های طبیعی تا حدی ایمن‌تر است. در مقابل، طعم‌دهنده‌های طبیعی ممکن است حاوی مقادیری سم از منابع خود باشند و تصفیه نشده باشند، درحالی‌که طعم‌دهنده‌های غذایی مصنوعی معمولاً خالص‌تر هستند و لازم است قبل از عرضه با گذر از فیلتر آزمایش‌ها و استانداردها از لحاظ سالم بودن اثبات شوند.

از ساده­ترین موادی که میتوان به غذا افزود و طعم آن را تغییر داد می­توان به نمک سدیم کلرید و شکر اشاره نمود که طعم‌های شور و شیرین را تقویت می‌کنند. اما این دو ماده طعم‌دهنده محسوب نمی‌شوند. در ادامه به ارائه مثا‌‌لهایی از سایر طعمدهنده­های شورکننده، ترش­کننده و شیرینکننده می­پردازیم. شایان ذکر است این مثال­ها صرفاً طعم­دهنده­های مزه­های اصلی و عمومی هستند که ممکن است سایر طعم­دهنده­ها با ترکیب آن­ها یا بدون ترکیب با آن­ها ساخته شوند. همان­طور که گفته شد دامنه طعم­ها بسیار گسترده و بی حد و حصر است. 

طعم دهنده های طبیعی

انواع طعم‌دهنده‌های شورکننده

طعم این نمک‌ها و میزان شور کنندگی‌شان با هم فرق دارد.

نمک طعام (کلرید سدیم): نمک طعام در صدر لیست طعم‌دهنده‌های شور قرار دارد که خود تقویت کننده طعم است.

نمک‌های اسید گلوتامیک: نمک سدیم این آمینواسید، گلوتامات مونو سدیم (MSG) یکی از رایج‌ترین مواد تقویت‌کننده طعم در فرآوری مواد غذایی است. نمک‌های مونو و دیگلوتامات نیز معمولاً استفاده می‌شوند.

نمک‌های گلیسین: یک آمینواسید ساده است که معمولاً همراه با اسید گلوتامیک به‌عنوان تقویت‌کننده طعم استفاده می‌شود.

نمک‌های اسید گوانیلیک: نمک‌های نوکلئوتیدی که معمولاً همراه با اسید گلوتامیک به‌عنوان تقویت‌کننده طعم استفاده می‌شود.

نمک‌های اسید اینوزینیک: نمک‌های نوکلئوتیدی حاصل از تجزیه هستند که به دلیل هزینه‌های بالای تولید، معمولاً همراه با اسید گلوتامیک به عنوان تقویت‌کننده طعم استفاده می‌شود. 

طعم دهنده اسنک

انواع طعم‌دهنده‌های ترش‌کننده

از اسیدهای آلی خاصی می‌توان برای افزایش طعم ترش استفاده کرد. هر اسید طعم ترش یا ترشی کمی متفاوت به شما می‌بخشد که طعم غذا را تغییر می‌دهد.
اسید استیک: طعم ترش و بوی مشخصی مثل بوی سرکه می‌دهد.
اسیدسیتریک: در مرکبات وجود دارد و طعم ترش به را می‌دهد.
اسیدلاکتیک: در انواع فرآورده‌های شیر یافت می‌شود و ترشی برخی لبنیات مثل دوغ، کشک و ماست از این اسید است.
اسید مالیک: در سیب یافت می‌شود و به آن طعم ترش می‌دهد.
اسید تارتاریک: در انگور یافت می‌شود و به آن طعم ترش می‌بخشد. 

انواع طعم‌دهنده‌های شیرین کننده

شیرین‌کننده‌ها تنوع زیادی دارند. هرکدام شیرینکنندگی خاصی را دارند و بعضی قوی­تر هستند.

فروکتوز: نوعی شیرین‌­کننده طبیعی است. فروکتوز به قند میوه معروف است و شربت غلیظ آن طعم تند و سوزاننده دارد.

آسپارتام: یکی از شیرین­کننده­های مصنوعی است که به نام تجاری E951 معروف است. این ماده بسیار شیرین است. در واقع 180 برابر شکر قدرت شیرین­کنندگی دارد. (ایزومر راست گردان گلوکز است)

دکستروز:یک شیرین‌­کننده مشتق شده از گلوکز است که از ساکارز شیرینی کمتری دارد و از نشاسته­ی ذرت تولید می‌شود.

سوربیتول:سوربیتول نوعی قند الکلی ساکارز کم کالری است، این ماده از شربت ذرت به دست می‌آید. این ماده در نوشابه­‌های رژیمی، آدامس‌هایدیابتی به کار می­رود.

آلیتام: این ماده از دسته شیرین­کننده­های مصنوعی است که 2000 بار از قند شیرین­تر است و بیشتر در قرص­های جوشان کاربرد دارد.

طعم دهنده‌های شبه طبیعی

طعم دهنده‌های شبه طبیعی طعم‌هایی هستند که از ترکیب مواد اولیه معطر به وجود می‌آیند و از نظر بو و رایحه شیع اسانس‌ها و طعم‌های طبیعی هستند.

انواع طعم‌دهنده‌های غذایی را چطور می‌توان تهیه کرد؟

اکثر شرکت‌های تولیدکننده مواد غذایی و آشامیدنی مثل کارخانه‌های چیپس، طعم­های مختلف مصرفی خود را تولید نمی­کنند، بلکه از تأمین‌کننده‌های مختلف مثل شرکت‌های واردکننده طعم­دهنده یا شرکت‌های داخلی تولیدکننده، طعم‌دهنده‌های مختلف را تأمین می­کنند.

ایجاد عطر و طعم‌های مختلف بر عهده‌ متخصصان آموزش‌دیده علم شیمی است. این متخصصین با دانش علمی گسترده خود، پالت شیمیایی را با خلاقیت هنری ترکیب می‌کنند تا طعم‌های جدید و متمایز ایجاد کنند.
پیش از آنکه عملیات سنتز طعم آغاز شود، ابتدا درباره ذائقه عمومی مشتری هدف تحقیق می­شود، با آزمون و خطاهای بسیار از مشتری بازخورد دریافت می­شود. همه‌ این تحقیقات با هدف ایجاد طعمی خوشایند مطابق با سلیقه مشتری انجام می­گیرد. 

تأمین مواد طعم­دهنده از تولیدکننده داخلی یا واردکننده انجام می­شود. ازآنجاکه کیفیت مواد بسیار در طعم محصول نهایی مؤثر است، بهتر است تولیدکنندگان از تأمین‌کنندگان معتبر اقدام به خرید پودر طعمدهنده نمایند. 

طعم دهنده اسنک

پانه عرفان، تولید کننده انواع طعم دهنده‌ها با بهترین کیفیت

شرکت صنایع غذایی “پانه عرفان” در جهت ایجاد و تولید طعم­های متنوع با هدف همکاری با تولیدکنندگان عمده صنایع غذایی در زمینه مزه­سازی اقدام به ارائه انواع طعم­ها شامل تک طعم­های ادویه‌ای، طعم‌های ترکیبی فرآورده‌های گوشتی و طعم‌های ترکیبی اسنک‌ها کرده است. دانش فنی متخصصان به همراه وجود تجهیزات و ماشین­آلات مدرن روز دنیا، ایجاد مزه­های مختلف توأم با کیفیت مطلوب را سبب شده است.

طعم­های ادویه­ای به‌صورت روغن‌های طبیعی و در قالب اولئورزین­ها و روغن‌های اساسی ارائه می­شوند. به‌عنوان توضیحی مختصر درباره­ی اولئورزین­ها باید گفت اولئورزین ترکیب یک روغن اساسی (اسانس) و مواد رزینی است. نقش مواد رزینی به حداقل رساندن فراریت ماده است. مزیت اصلی این عصاره‌های روغنی در مقایسه با ادویه‌های سنتی بالاتر بودن میزان طعم آن است که علت آن نیز غلظت بیشتر اولئورزین است. از دیگر مزایای آن می­توان به کمتر بودن بار میکروبی، بهبود رنگ محصول نهایی، مشخص بودن مبدأ و تاریخ تولید و تاریخ انقضا، عدم کاهش تاریخ نگهداری محصول نهایی، عدم محدودیت مصرف و به‌طورکلی کیفیت بالاتر آن، اشاره نمود.

طعم­های ترکیبی گوشتی شامل ترکیب­هایی است که به فرآورده­های گوشتی افزوده می­شوند و سبب بهبود طعم خام آن می­شوند. این طعم­ها برگرفته از چاشنی­ها و طعم­های متداول محصولات گوشتی در مناطق مختلف کشور عزیزمان ایران است؛ بنابراین سازگاری خوبی با انواع ذائقه­ها دارد.

دسته سوم از طعم­دهنده­ها، انواع طعم‌های اسنکی مناسب جهت تولید فرآورده‌های غلات حجیم‌ شده، چیپس­ها و سایر تنقلات است.

با توجه به تنوع ذائقه در این زمینه شرکت “پانه عرفان” اقدام به تولید طعم­های متنوع و متعادل از جمله طعم‌های پنیری، لیمویی، ماست موسیر، سرکه نمکی و پیاز جعفری، کچاپ و باربیکیو کرده است.

طعم­ها تأثیر بی­بدیلی در مزه خوراکی­ها دارند و این عامل منجر به رقابت میان برندهای مختلف صنایع غذایی می­شود. بسیاری از برندهای معتبر به طعم خاصشان معروف هستند. به همین سبب تولیدکنندگان عمده مواد غذایی در راستای ایجاد یک طعم خوشایند و منحصربه‌فرد، به دنبال تأمین و خرید طعم­‌دهنده از شرکت­های معتبر صنایع غذایی هستند.

تأمین‌کنندگان داخلی طعم­دهنده و اسانس­ها را از منابع باکیفیت، تازه داخلی بنا بر استانداردهای بین­المللی و ملی تهیه می­نمایند. از این جهت هزینه تأمین از داخل نسبت به هزینه تأمین از واردکنندگان بسیار کمتر و بهینه است.

“شرکت پانه عرفان” در راستای ارائه‌ یک تجربه مطلوب در عرصه­ طعم­سازی، برای مشتریان فعالیت خود را توسعه داده است. این شرکت از طریق فروش عمده طعم­دهنده به تولیدکنندگان محترم صنایع غذایی همکاری نموده و امیدوار است با ارائه محصولات باکیفیت بتواند گامی در جهت رشد برند صنایع غذایی مختلف بردارد. 

طعم دهنده طبیعی